Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов

Для изготовления блюд из вареного мяса и субпродуктов употребляют говядину (лопаточную и подлопаточную части,

покромку у туш I категории, мякоть грудинки, также боковой и внешний кусочки тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину, телятину (грудинку и лопаточную часть каждого вида мяса), также субпродукты (языки, мозги, вымя и др.), колбасные (сосиски, сардельки, колбасу) и солено Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов-копченые (окорок, рулет, корейка, грудинка) изделия.

Мясо нарезают кусочками массой 1,5—2 кг. Лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом. У свиной, бараньей и телячьей грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки.

Приготовленное мясо закладывают в жаркую воду (на 1 кг мяса 1—1,5 л воды) и Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов варят без кипения (97—98°С) до готовности, которая определяется при помощи поварской иглы. Она должна просто заходить в сварившееся мясо, а выделяющийся при всем этом сок должен быть тусклым. С целью улучшения вкуса и запаха мяса в воду при варке кладут коренья и репчатый лук. Соль и специи добавляют в бульон за Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист — за 5 мин.

В среднем время варки составляет: говядины — 2—2,5 ч, баранины — 1—1,5, свинины — 2—2,5, телятины — 1,5 ч.

Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1—2 кусочка на порцию, заливают маленьким количеством бульона, доводят до кипения и хранят в бульоне до отпуска (но менее 3 ч) при температуре Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов 50—60°С.

Если мясо необходимо хранить более долгое время, то его после варкиохлаждают, не вынимая из бульона, по другому поверхность очень потемнеет и подсохнет. Охлажденное мясо нарезают на кусочки и прогревают в бульоне перед подачей.

На гарнир к вареным мясопродуктам рекомендуется подавать вареные либо припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, также припущенный Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов рис, рассыпчатые каши.

Вареные мясные продукты отпускают с разными соусами: белоснежным главным, томатным, паровым, сметанным с хреном, красноватым главным, луковым.

Мясо отварное. Говядину вареную отпускают со сложным гарниром, состоящим: из картофеля вареного (целые некрупные клубни либо обточенный бочоночками); овощей вареных, нарезанных большими кубиками (морковь, репа); капусты белокочанной припущенной, свернутой Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов шариками; репчатого лука, припущенного целыми маленькими головками либо нарезанного дольками. Мясо кладут на округлое блюдо либо тарелку, гарнир укладывают с боковой стороны и декорируют веточками зелени. Вареную говядину можно подать с вареным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, морковью либо зеленоватым горошком в молочном соусе. Баранину лучше подавать Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов с припущенным рисом, свинину — с тушеной капустой.

Говядину и свинину отпускают с соусами: сметанным с хреном, мадерой, кисло-сладким с орешками; баранину — с соусом белоснежным с яичком, сметанным с хреном; телятину — с соусом паровым и белоснежным с яичком.

Баранина с овощами (айриштю). Баранину либо козлятину (грудинку, лопатку) нарезают на кусочки (2—3 на порцию Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов), заливают бульоном и варят. За 30 мин до окончания варки добавляют целый очищенный некрупный картофель, нарезанные дольками морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанную большими квадратами свежайшую капусту, кладут лавровый лист, перец, обрубленный чеснок и варят до готовности. Половину бульона отливают, готовят на нем белоснежный соус и добавляют Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов его к блюду. Отпускают баранину в порционных мисках. Время от времени готовят айриштю в глиняных горшочках и в их же подают.

Языки вареные. Языки, приготовленные для варки, кладут в прохладную воду, доводят ее до кипения, добавляют корнеплоды и репчатый лук, соль и варят при слабеньком кипении. Соленые языки за ранее Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов вымачивают в течение 5—8 ч в прохладной воде (3—5 л на 1 кг) и варят, залив прохладной водой. Сваренные языки вынимают из бульона, опускают на пару минут в прохладную воду и в ней стремительно с еще жарких языков снимают кожу. До отпуска вареные ненарезанные языки хранят в бульоне.

Подают языки с картофельным пюре и Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов соусом красноватым с мадерой либо с зеленоватым горошком и соусом белоснежным паровым. Можно подавать язык вареной с соусами сметанным с хреном, белоснежным, томатным.

Ветчина вареная. Варят целый окорок ветчины подвешенным, чтоб обеспечить равномерное прогревание его. Окорок привязывают к палке, уложенной поперек котла, чтоб голяшка выступала на Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов несколько см из воды. После варки ветчину зачищают от кожи и костей и нарезают на порции (по 2—3 кусочка). Отпускают ветчину с картофельным пюре, зеленоватым горошком и соусом красноватым либо соусом с мадерой.

Свиную копченую грудинку варят так же и подают с тушеной капустой.

Котлеты натуральные паровые. Приготовленные натуральные котлеты Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов из свинины либо телятины припускают в бульоне с маслом. Для этого дно сотейника смазывают маслом, укладывают полуфабрикаты и заливают бульоном так, чтоб он покрывал их на 2/3 высоты, закрывают сотейник крышкой и припускают. Через 10—15 мин кладут шампиньоны либо белоснежные грибы. При отпуске на котлеты укладывают грибы, ломтик очищенного лимона и поливают соусом Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов паровым, с боковой стороны помещают гарнир — картофель либо овощи вареные, пюре картофельное либо из овощей.

Котлеты рубленые телячьи паровые. Котлеты либо биточки без панировки припускают в течение 15—20 мин. При подаче поливают паровым соусом и гарнируют припущенным рисом, зеленоватым горошком, вареной цветной капустой.

Кнели паровые. Готовую кнельную массу раскладывают Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов в особые формы, смазанные маслом, и варят на пару либо водяной бане; время от времени их выпускают из кондитерского мешка и припускают 15—20 мин. Отпускают кнели с гарниром и соусом молочным, паровым либо с гарниром и жиром (сливочное масло либо маргарин). Гарниры — рис вареной, овощи вареные либо припущенные с Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов жиром, картофель в молоке, пюре из моркови либо свеклы.


blyuda-i-garniri-iz-krup.html
blyuda-i-garniri-iz-zharenih-ovoshej.html
blyuda-iz-krup-referat.html