Блюда и гарниры из жареных овощей

Для жарки употребляют овощи сырые и в неких случаях за ранее отваренные. В сыром виде жарят овощи, содержащие неуравновешенный протопектин и достаточное количество воды. К таким овощам относят картофель, кабачки, тыкву, помидоры и др. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, за ранее варят либо припускают, размельчают, а потом жарят (свекла, морковь, капуста Блюда и гарниры из жареных овощей). В процессе жарки овощи теряют существенное количество воды, на поверхности появляется поджаристая корочка, в итоге чего они получают особенные вкус и запах.

Жарят овощи главным методом и во фритюре. Перед горячей овощи нарезают. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны после вырезки панируют в муке. Жарят овощи главным методом с Блюда и гарниры из жареных овощей хоть какими жирами. При жарке в маленьком количестве жира приготовленные овощи кладут на сковороду либо противень с жиром, нагретым до 140–150 °С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу.

Во фритюре жарят картофель, лук, зелень петрушки; овощи обсушивают на дуршлаге либо полотенцем, чтоб во Блюда и гарниры из жареных овощей время жарки не разбрызгивался жир. Для жарки во фритюре идеальнее всего использовать смесь животных и растительных жиров в соотношении: 50 % животного жира и 50 % растительного масла либо 70 % животного и 30 % растительного, также используют кулинарный жир (фритюрный). Сливочное масло и маргарин не употребляют, потому что они имеют низкую температуру дымообразования, содержат много Блюда и гарниры из жареных овощей воды и белковых веществ, которые при высочайшей температуре стремительно сгорают, загрязняют жир и продукт. Жарят овощи в особых аппаратах либо глубочайших, толстостенных противнях со вставными металлическими сетками. Жира берут в 4 раза больше, чем овощей. Посуду заполняют жиром наполовину, потому что он может очень пениться, нагревают его до 170–180 °С Блюда и гарниры из жареных овощей и погружают приготовленные овощи. Время жарки во фритюре 2–8 мин. Жареные овощи употребляют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Картофель жареный. Приготовляют из сырого либо вареного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками либо ломтиками, промывают в прохладной воде, для того чтоб куски не склеивались и не прилипали к противню, потом обсушивают Блюда и гарниры из жареных овощей. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4– 5 см, жарят, временами помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают поджарить. Если при жарке на плите картофель вполне не прожарился, то его дожаривают в жарочном шкафу.

Сваренный в кожице картофель охлаждают, очищают, нарезают кружочками либо ломтиками, кладут Блюда и гарниры из жареных овощей узким сло­ем на раскаленную сковороду с жиром, посыпают солью, жарят, временами встряхивая, чтоб сохранить форму.

При отпуске кладут в тарелку либо порционную сковороду, поливают растопленным маслом, посыпают зеленью, дополнительно можно подать свежайшие, соленые либо маринованные огурцы, помидоры, салат из свежайшей либо квашеной капусты.

Картофель жареный можно приготовить с луком. В Блюда и гарниры из жареных овощей данном случае перед отпуском его соединяют с пассерованным луком.

Картофель, жаренный во фритюре. Картофель нарезают брусочками, соломкой, дольками, кубиками, шариками, стружкой, промывают и отлично обсушивают. В раскаленный до 170–180 °С жир закладывают приготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки находится в зависимости от Блюда и гарниры из жареных овощей температуры жира и формы вырезки. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают маленькой солью и встряхивают. Солить картофель до жарки нельзя, потому что он отмокает и жир очень вспенивается. Картофель, нарезанный брусочками, дольками, кубиками, шариками и жаренный во фритюре, именуют картофель фри. Картофель, нарезанный соломкой, именуют пай. Употребляют его как самостоятельное блюдо Блюда и гарниры из жареных овощей и в качестве гарнира.

При отпуске картофель кладут на тарелку с картонной салфеткой, декорируют веточками зелени.

Лук фри. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке, кладут в жир, подогретый до 180 °С, и жарят 3–5 мин до образования золотистой корочки. Жареный лук вынимают шумовкой и дают стечь жиру, его не Блюда и гарниры из жареных овощей солят. Употребляют в качестве гарнира к бифштексу и другим блюдам.

Зелень петрушки фри. Веточки зелени петрушки промывают и обсушивают, потом жарят в большенном количестве жира I–2 мин. Когда зелень станет сухой и зеленого цвета, её вынимают, дают стечь жиру и употребляют в качестве гарнира и декорации к рыбным Блюда и гарниры из жареных овощей блюдам: рыба, жаренная в тесте, рыба жареная с зеленоватым маслом.

Кабачки жареные с вареным картофелем. Очищенные от кожицы и зернышек кабачки нарезают кружочками шириной 0,5–1 см по 2–3 шт. на порцию, панируют в муке, смешанной с солью, кладут на нагретый с жиром противень и обжаривают главным методом до образования румяной корочки с Блюда и гарниры из жареных овощей 2-ух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске кабачки кладут на тарелку либо порционную сковороду, рядом укладывают вареной картофель, поливают сметаной либо соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом, посыпают зеленью. Кабачки жареные можно отпускать без картофеля, в данном случае норма закладки кабачков возрастает. Если кабачки жареные употребляют Блюда и гарниры из жареных овощей в качестве гарнира, то их нарезают ломтиками либо кубиками.

Тыква, баклажаны, помидоры жареные. Тыкву очищают от кожи и семян, нарезают ломтиками либо кубиками. Обработанные баклажаны нарезают кружочками либо ломтиками, посыпают солью и оставляют на 10–15 мин для удаления горечи, потом промывают и обсушивают. Нарезанные тыкву либо баклажаны панируют в муке с Блюда и гарниры из жареных овощей солью, кладут на нагретый противень с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Плотные помидоры разрезают напополам либо нарезают кружочками либо ломтиками. Помидоры, имеющие толстую кожицу, за ранее ошпаривают и снимают кожицу. Нарезанные помидоры посыпают солью и молотым перцем, жарят с Блюда и гарниры из жареных овощей 2-ух сторон до готовности и образования поджаристой корочки. Употребляют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

При отпуске кладут на тарелку либо порционное блюдо, поливают сметаной либо соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом, посыпают размельченной зеленью.

Котлеты морковные. Морковь нарезают узкой соломкой либо пропускают через овощерезку, кладут в глубокую посуду Блюда и гарниры из жареных овощей, добавляют либо молоко, либо молоко с бульоном, либо воду, маргарин либо сливочное масло и припускают практически до готовности. Потом всыпают струйкой манную крупу, отлично размешивают и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40–50 °С, добавляют яичка, соль, протертый творог и всё отлично перемешивают. Котлеты можно приготовить без творога Блюда и гарниры из жареных овощей, а манную крупу поменять густым молочным соусом.

Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях либо муке, присваивают форму котлет, укладывают на противень с нагретым жиром, обжаривают с 2-ух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Морковные котлеты можно приготовить и другим методом. Для этого очищенную морковь Блюда и гарниры из жареных овощей нарезают на части и припускают с маленьким количеством воды. Потом морковь размельчают на протирочной машине либо мясорубке, добавляют молоко и маргарин, нагревают до кипения, всыпают манную крупу и проваривают. После чего охлаждают, вводят яичка, соль и всё отлично перемешивают. В массу можно добавить сахар (3–5 г на порцию). Готовую массу разделывают на Блюда и гарниры из жареных овощей порции, панируют и жарят.

При отпуске котлеты кладут по 2 шт. на порцию на тарелку либо порционное блюдо, поливают сливочным маслом либо маргарином. Раздельно в соуснике подают сметану, соус молочный либо сметанный.

Морковь 156, маргарин столовый 5, молоко 15, бульон 15, крупа манная 15, яичка 1/10 шт., творог 31, сухари пшеничные либо мука пшеничная 12, кулинарный жир 10, маргарин столовый Блюда и гарниры из жареных овощей, либо сливочное масло 10, либо сметана 25, соус 75. Выход, с жиром 160, со сметаной 175, с соусом 225.

Котлеты свекольные. Свеклу варят либо выпекают в кожице, потом очищают, протирают либо пропускают через овощерезку, кладут в глубокую посуду, добавляют маргарин, прогревают, после этого всыпают при помешивании манную крупу, проваривают и охлаждают. В Блюда и гарниры из жареных овощей охлажденную массу добавляют яичка, соль, разделывают на порции, панируют в сухарях и формуют котлеты. Жарят и отпускают, как и котлеты морковные.

Шницель из капусты. У кочанов капусты вырезают кочерыжку и варят их в подсоленной воде до полуготовности, потом охлаждают, разбирают на листья, срезают утолщенные стволы либо отбивают тяпкой. Приготовленные листья Блюда и гарниры из жареных овощей складывают по два, присваивают им округлую форму (заворачивая края вовнутрь), панируют в муке, смачивают в яичке и панируют в сухарях. Приготовленный полуфабрикат кладут на нагретый с жиром противень, обжаривают с 2-ух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске шницель кладут на тарелку либо порционное блюдо Блюда и гарниры из жареных овощей, поливают сливочным маслом либо маргарином либо подливают соус молочный либо сметанный. Сметану подают в соуснике раздельно.

Капуста свежайшая белокочанная 225, мука пшеничная 5, яичка 1/5 шт , сухари 15, кулинарный жир 10, маргарин столовый, либо сливочное масло 10, либо сметана 20, либо соус 75 Выход: с жиром 160, со сметаной 170, с соусом 225

Оладьи из тыквы. Тыкву очищают от кожицы, убирают Блюда и гарниры из жареных овощей семечки и протирают. В полученную массу кладут пшеничную муку, добавляют молоко, соль, сахар, соду и яичка, всё перемешивают до образования однородной массы. На раскаленную сковороду либо противень, смазанные жиром, ложкой раскладывают массу и жарят оладьи с 2-ух сторон до готовности.

При отпуске оладьи кладут на тарелку либо порционное блюдо Блюда и гарниры из жареных овощей по 2–4 шт. на порцию, поливают сметаной.

Тыква 279, мука пшеничная 50, молоко 30, яичка 1/2 шт , сахар 15, сода 2, кулинарный жир 15, сметана 30. Выход 280.

Котлеты картофельные. Сначала приготовляют картофельную массу. Для этого очищенный картофель варят, обсушивают, протирают жарким, потом охлаждают до 40–50 °С, вводят яичка и отлично перемешивают.

В массу можно добавить пассерованный репчатый лук – 10–15 г Блюда и гарниры из жареных овощей (нетто), соответственно увеличив выход блюда. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях либо муке и присваивают форму котлет. Приготовленный полуфабрикат кладут на нагретый с жиром противень, обжаривают с 2-ух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске кладут по 2 шт. на тарелку либо порционное блюдо, поливают Блюда и гарниры из жареных овощей сливочным маслом либо маргарином либо с боковой стороны к котлетам подливают сметану либо соус сметанный, сметанный с луком, грибной, томатный, луковый. Сметану и соус можно подать раздельно.

Зразы картофельные. Картофельную массу приготовляют так же, как для котлет, разделывают на порции, присваивают форму лепешки, на середину кладут фарш, соединяют Блюда и гарниры из жареных овощей края, панируют в сухарях либо муке и формуют, придавая форму кирпичика с округлыми краями. Приготовленный полуфабрикат кладут на нагретый с жиром противень, обжаривают с 2-ух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для фарша: репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют и соединяют с вареными обрубленными яичками, с нарезанной зеленью петрушки, с Блюда и гарниры из жареных овощей солью, молотым перцем и перемешивают. Заместо яиц можно положить вареные мелкорубленые грибы либо морковь, нарезанную соломкой и припущенную с маргарином.

При отпуске зразы кладут на тарелку либо порционное блюдо, поливают сливочным маслом либо маргарином. Сметану либо соусы (томатный, сметанный, грибной) подают раздельно либо подливают на блюдо. Подают по две Блюда и гарниры из жареных овощей штуки на порцию.

Картофель 241, яичка 1/10 шт , лук репчатый 48, маргарин 5, яичка 1/2 шт , сухари либо мука пшеничная 12, кулинарный жир 10, маргарин столовый либо масло сливочное 10, либо сметана 20, либо соус 75 Выход с жиром 210, со сметаной 220, с соусом 275.

Крокеты картофельные. Жаркий вареный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, сырые яичные желтки и Блюда и гарниры из жареных овощей перемешивают. Полученную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3–4 шт. на порцию), панируют в оставшейся муке, смачивают в яичном белке и панируют в сухарях. Жарят крокеты в большенном количестве жира (во фритюре). В массу для крокетов можно добавить грибы и репчатый лук, мелко нарезанные и поджаренные.

При Блюда и гарниры из жареных овощей отпуске крокеты укладывают на порционное блюдо либо тарелку, декорируют веточками зелени петрушки, поливают соусом томатным, красноватым с луком и огурцами, грибным. Лучше соус подать раздельно в соуснике. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, в данном случае их делают наименьшего размера.

Картофель 233, яичка 1/2 шт , мука пшеничная 10, сухари 10, масло растительное либо кулинарный жир 20, соус Блюда и гарниры из жареных овощей 50 Выход 230.


blokirovka-mozga-po-shvarcu.html
blokirovochnie-ustrojstva.html
blokovaya-forma-organizacii-uchebnih-zanyatij.html