БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП,

БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИИ

Крупяные блюда и гарниры, также блюда и гарниры из бобовых и макаронных изделий занимают существенное место в ассортименте блюд компаний публичного питания.

Для изготовления кулинарных изделий употребляют крупы: гречневую (ядрицу и продел), рисовую, перловую, пшено, пшеничную (полтавскую № 1,2, 4, «Артек», манную), овсяную, хлопья овсяные «Геркулес», кукурузные, саго искусственное. В ближайшее время БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, индустрия начала выпуск круп завышенной пищевой ценности, которые в не далеком будущем отыщут применение в публичном питании[3].

Из бобовых в кулинарии употребляют горох (лущеный и нелущеный), фасоль, чечевицу, чин, нут. Применяемые в публичном питании макаронные изделия делят на трубчатые (макароны, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, фигурные (звездочки, алфавит и др.) Вырабатывают их из пшеничной муки специального помола.

Крупы, бобовые и макаронные изделия имеют огромное значение в питании. В их содержатся крахмал (до 72 %), белки, в особенности в бобовых (до 20 %), богаты они и витаминами группы В и РР.

За счет огромного содержания крахмала блюда из БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, круп, бобовых и макаронных изделий высококалорийны. Белки круп неполноценны, но соединение их с другими продуктами (молоком, творогом, мясом) существенно увеличивает их ценность. В особенности успешно сочетание гречневой и овсяной каш с молоком. При этом лучше, если каши подают с молоком, а не варят в нём. Белки бобовых по собственной пищевой ценности приближаются БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, к животным белкам.

В процессе кулинарной обработки круп, бобовых и макаронных изделий в их происходит ряд конфигураций. При замачивании либо сначала нагревания белки круп, бобовых и макаронных изделий, поглощая воду, набухают и размягчаются. Разница в степени и скорости размягчения находится в зависимости от структуры зернышек и БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, хим состава. При следующей варке с увеличением температуры происходит перераспределение воды снутри зернышек.

Белки в процессе варки денатурируют (свертываются), а поглощенная ими при замачивании влага выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. Скорость перераспределения воды у разных круп и бобовых различная зависимо от физико-химических параметров зернышек.

Сразу при клейстеризации крахмала совместно БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, с водой поглощаются и водорастворимые пищевые вещества (белки, углеводы, минеральные вещества), находящиеся в крупах и бобовых, что содействует их наилучшему усвоению. При всем этом чем больше влажность каши, тем больше она содержит растворимых пищевых веществ.

На длительность варки влияет и толщина клеточных стен круп и бобовых. Не считая того, крепкость БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, клеточных стен определяет и внешний облик готовых зернышек. Так, клеточные стены зернышек перловой крупы не разрушаются в протяжении всего периода варки, а у зернышек рисовой крупы в процессе варки оболочка отчасти разрывается, при всем этом нарушаются форма и целостность зернышек. При варке протопектин клеточных стен зернышек расщепляется с образованием растворимого БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, в воде пектина, а целлюлоза набухает, размягчается.

В процессе варки круп, бобовых и макаронных изделий часть растворимых углеводов, белков, минеральных веществ и витаминов (около 30 %) перебегает в отвар; потому эти отвары нужно использовать для изготовления первых блюд, соусов и т. д.

Вареные макаронные изделия, крупы и бобовые БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, употребляют не только лишь как самостоятельные блюда, да и как гарниры. К мясным блюдам можно рекомендо­вать крупяные и макаронные гарниры, к рыбным – макаронные, не считая отдельных блюд, к которым подают гречневую кашу (лещ жареный). К блюдам из баранины нередко подают рис припущенный, вареную фасоль, из жареной свинины – гречневую кашу. Для изготовления БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий употребляют котлы наплитные, кастрюли различной емкости, котломер, грохот, дуршлаг, сита, лотки поварские, веселки, шумовки, черпаки и другую посуду и инвентарь.

Подготовка круп к варке

Крупы перед варкой перебирают, отделяя необрушенные зерна и другие примеси, а маленькие и дробленые крупы просеивают БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, через сито для удаления мучели, придающей кашам противный вкус и мажущуюся консистенцию, и промывают. В особенности кропотливо промывают пшено для удаления из него мучели, придающей крупе горьковатый вкус. Пшено, рисовую и перловую крупы поначалу промывают теплой, а потом жаркой водой, ячневую – только теплой (2–3 л воды на 1 кг крупы). Промывают БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, крупу 2–3 раза, всякий раз меняя воду. Гречневую крупу и крупы из дробленых зернышек, также плющеные крупы промывать нельзя, потому что это негативно оказывает влияние на консистенцию и вкус каши. Гречневая крупа поступает на предприятия публичного питания сырая либо за ранее подвергнутая гидротермической обработке (быстроразваривающаяся), что уменьшает время варки каш.

При БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, поступлении сырой крупы её за ранее обжаривают для ускорения варки. На противень насыпают перебранную крупу слоем менее 4 см и обжаривают в жарочном шкафу при 110–120 °С до светло-коричневого цвета. Во время обжаривания крупу временами перемешивают. Манную крупу для изготовления рассыпчатой каши просушивают на противне в жарочном шкафу до желтого БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, цвета.

Каши

Каши варят из хоть какого вида круп на воде, цельном либо разбавленном водой молоке. По смеси каши делят на рассыпчатые, вязкие и водянистые. Смесь каш находится в зависимости от соотношения крупы и воды. В процессе варки крупы поглощают огромное количество воды за счет клейстеризации крахмала и БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, потому растут в массе и объеме (привар). Крупы размягчаются за счет перехода протопектина в пектин. Для получения неплохого свойства разных видов каш следует строго придерживаться норм закладки крупы и воды, установленных рецептурами.

В табл. 7 приведены количество воды на 1 кг крупы для изготовления каш различной смеси, выход готовых каш, время их БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, варки и процент привара.

При варке каш в котлах вместимостью 150–200 л требуется меньше воды, а при варке в посуде наименьшей вместимости – больше обозначенного в таблице количества.

При изготовлении каш из круп, которые перед варкой не промывают (гречневая, манная и др.), всё полагающееся количество воды вливают в котел БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП,, добавляют соль и другие продукты, предусмотренные рецептурой, и, когда жидкость закипит, закладывают крупу.

Для каш из круп, которые перед варкой промывают (рисовая, пшено, перловая и др.), при расчете соотношения воды и крупы для варки каш следует учесть, что в крупе при промывании остается часть воды (10–20 % массы сухой крупы).

Главные БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, правила варки каш. Для варки каш удобнее использовать посуду с толстым дном, объем которой измерен. Идеальнее всего варить каши в пароварочных котлах либо в котлах с косвенным подогревом. Соль и сахар кладут в котел с жидкостью до засыпания крупы из расчета: для рассыпчатых каш 10 г, а для водянистых каш – 5 г на БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, 1 кг крупы. Крупу, промытую конкретно перед засыпанием (она должна быть теплой), закладывают в кипящую жидкость и временами перемешивают, поднимая крупу со дна веселкой. Когда крупа разбухнет и всосет всю воду, смешивание прекращают, поверхность каши сглаживают, котел закрывают крышкой, уменьшают нагрев до температуры 90–100 °С и оставляют для упревания. Его длительность БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, для разных видов каш различная и находится в зависимости от сорта крупы и метода варки. В главном упревание длится 1,5–2 ч. Манная каша хоть какой смеси доходит до готовности в течение 10–15 мин, каша из овсяной крупы «Геркулес» – 30 мин.

Таблица 7

Наименование каш На 1 кг выхода каши На 1 кг крупы БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, и выход каши Время варки, ч Привар, 0/0
крупа, г жидкость, л жидкость, л выход, кг
Рассыпчатые:
из сырой либо быстроразваривающейся крупы 0,71 1,5 2,1 4–4,5
из поджаренной крупы 0,79 1,9 2,4 1,5–2
пшенная 0,72 1,8 2,5 1,5–2
рисовая 0,75 2,1 2,8 1,5
ячневая и перловая 0,80 2,4 3,0 3,0
пшеничная 0,72 1,8 2,5 1,5–2
Вязкие:
гречневая 0,80 3,2 4,0 1 – 1,5
манная 0,82 3,7 4,5 0,25
пшенная 0,80 3,2 4,0 1 – 1,5
рисовая и перловая 0,82 3,7 4,5 2,0
овсяная и пшеничная 0,80 3,2 4,0 2,0
кукурузная 0,77 2,7 3,5 2,0
Водянистые:
манная 0,88 5,7 6,5 0,25
рисовая 0,88 5,7 6,5 1 – 1,5
овсяная 0,84 4,2 5,0 2,0
овсяные хлопья«Геркулес» 0,88 5,7 6,5 0,5
пшеничная БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, 0,84 4,2 5,0 1 – 1,5

Для улучшения вкуса и внешнего облика рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавить часть жира (от 50 до 100 г на 1 кг крупы) из расчета 5 % нормы. Манную крупу заваривают, всыпая её непрерывной узкой струйкой в кипящую жидкость при помешивании.

Пшено, рисовые и перловые крупы в молоке плохо БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, развариваются, потому для варки из их молочных каш их за ранее проваривают 5–10 мин в кипящей воде, взятой по норме, потом вливают горячее молоко и варят до готовности. Можно отварить крупу в течение 5–10 мин в большенном количестве воды, потом воду слить и вновь залить молоком (цельным либо с добавлением воды по БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, норме).

РАССЫПЧАТЫЕ КАШИ

Готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, полтавской круп. Употребляют их как самостоятельное блюдо либо на гарнир. Варят на воде либо бульоне.

Гречневая каша. В наплитный котел с толстым дном либо пищеварочный котел наливают по норме воду, дово­дят до кипения, добавляют соль, всыпают приготовленную крупу, снимая с БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, поверхности шумовкой пустотелые зерна, и варят, временами помешивая веселкой, до того времени, пока крупа на поглотит всю воду. Потом заправляют кашу маслом, сглаживают поверхность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готовности при слабеньком нагреве. Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой. Подают в жарком виде со сливочным маслом либо перемешанную с пассерованным БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, репчатым луком, также обрубленными крутыми яичками и маслом. Прохладную кашу можно подать с молоком либо сахаром. Гречневая каша употребляется в качестве гарнира к разным блюдам.

Рисовая каша рассыпчатая. 1-ый метод. В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, добав­ляют жир (5–10 % массы риса), засыпают приготовленную рисовую крупу и варят помешивая БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, до загустения, потом кашу уваривают до готовности в закрытой крышкой посуде в жарочном шкафу при слабеньком нагреве около 1 ч.

2-ой метод (рис припущенный). Приготовленную рисовую крупу обваривают кипяточком, чтоб она не имела привкуса муки, сливают воду и заливают жарким мясным либо куриным бульоном по норме, добавляют соль БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, и масло (можно положить в середину крупы несколько очищенных сырых луковиц и ароматный перец), закрывают котел крышкой и варят на пару до готовности. По окончании варки лук вынимают. Употребляют припущенный рис в качестве гарнира, фарша и как самостоятельное блюдо.

3-ий метод (рис откидной). Приготовленную рисовую крупу всыпают в кипящую БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, подсоленную воду (6 л на 1 кг рисовой крупы) и варят при слабеньком кипении 25–30 мин. Когда зерна разбухнут и станут мягенькими, их откидывают на сито, промывают жаркой водой, дают воде стечь и ставят в водяной бане в жарочный шкаф на 30–40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. При промывании крупы пропадает много БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, пищевых веществ.

Пшенная каша. 1-ый метод. В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, засыпают подго­товленную крупу и варят до загустения, временами помешивая. Потом доваривают кашу в посуде с закрытой крышкой в жарочном шкафу в течение 1,5 ч.

2-ой метод (сливная каша). В кипя­щую подсоленную воду (6 л на БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают приготовленную крупу, варят в течение 5–7 мин, потом воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу 30– 40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. Охлажденную кашу можно подавать с прохладным молоком.

Перловая каша. В кипящую подсоленную воду засыпают приготовленную крупу (можно перед варкой её подсушить БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП,) и доводят до кипения. После закипания для улучшения внешнего облика каши воду сливают, потом распаренную крупу закладывают в за ранее приготовленный котел с кипящей подсоленной водой и продолжают варить кашу до загустения при повторяющемся помешивании. Закрывают посуду крышкой и ставят в жарочный шкаф на 2–3 ч. Подают БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, кашу со сливочным маслом.

Рассыпчатые каши из концентратов. Брикеты концентрата (гречневая, либо пшенная, либо ячневая, либо перловая, либо рисовая каша) разминают до исчезновения комков, заливают прохладной водой (на 1 кг кон­центрата 2 л воды) и доводят до кипения. После этого варят при слабеньком кипении в плотно закрытой посуде до того времени, пока БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, крупа не разбухнет стопроцентно. Подают кашу с жиром либо посыпают сахаром.

ВЯЗКИЕ КАШИ

Готовят на молоке, воде и молоке, разбавленном водой, из всех видов круп по общим правилам, но многие крупы (рисовая, перловая, овсяная, пшеничная) в молоке развариваются сложнее, чем в воде, потому варят их по другому.

Рисовая БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, каша молочная. В кипящую подсоленную воду засыпают приготовленную крупу и варят 5–7 мин, потом заливают крупу жарким молоком и варят кашу до готовности. В готовую кашу добавляют сахар, сливочное масло, кропотливо перемешивают и подают.

Манная каша молочная. Цельное молоко либо молоко, разбавленное водой, кипятят, добавляют соль, сахар и стремительно всыпают при неизменном БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, помешивании узкой струей манную крупу, чтоб не образовалось комков, потому что манная крупа заваривается через 20–30 с, и варят 5 мин. При заваривании сразу огромного количества крупы (4–6 кг) один работник может всыпать крупу, а другой – венчиком перемешивать жидкость с крупой. Отпускают жаркую кашу с маслом, сахаром, вареньем и в прохладном БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, виде с сахаром.

Водянистые НАШИ

Водянистыми числятся такие каши, выход которых составляет 5–6 кг из 1 кг крупы. Варят каши на молоке, консистенции молока с водой и на воде. Готовят их так же, как вязкие каши, но с огромным количеством воды. Отпускают как самостоятельные блюда со сливочным маслом либо топленым, сахаром БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП,, а каши, сваренные на воде, – с пищевым жиром. Водянистые каши обширно используются в детском и диетическом питании.

Каша овсяная «Геркулес». Жидкость доводят до кипения, добавляют соль, сахар, размешивают и всыпают крупу. Варят помешивая при слабеньком кипении 15–20 мин. Готовую кашу отпускают в жарком виде в порционной тарелке со сливочным маслом БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, либо сахаром.

Блюда из каш

Из вязких каш готовят запеканки, пудинги, котлеты, биточки, клецки. Для изготовления этих изделий вязкие каши готовят более густыми. В кашу добавляют жир, яичка, сахар, а в сладкие изделия – ванилин. Готовят крупяные запеканки сладкие и несладкие, с творогом, тыквой и фруктами. Запеканка из гречневой либо полтавской крупы с творогом БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, именуется крупеником.

Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, обычно, готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц. Введение взбитых белков присваивает готовым изделиям пышность и пористость.

Запеканка рисовая, пшенная, манная. Приготовленную вязкую кашу охлаждают до температуры 60 °С, добавляют в неё сырые яичка, сахар БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП,, можно добавить изюм, курагу, ванилин. Перемешанную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень. Слой массы должен быть 3–4 см. Поверхность изделия сглаживают, сверху смазывают консистенцией яиц и сметаны и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Готовую запеканку охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, маслом либо подают в соуснике сметану.

Крупеник гречневый. В приготовленную мягенькую рассыпчатую кашу, сваренную на воде с молоком, добавляют сахар, яичка, часть сметаны, протертый творог, всё переме­шивают. Полученную массу кладут на противень, за ранее смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность сглаживают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу до БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, образования румяной корочки. Готовый крупеник немного охлаждают и нарезают на порционные кусочки массой 250 г. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом либо подают в соуснике сметану.

Котлеты либо биточки манные. В охлажденную до 60 °С вязкую кашу добавляют сахар, сырые яичка и отлично перемешивают. Пока масса теплая (45–50 °С), развешивают её БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, на порции, формуют в виде котлет либо биточков, панируют в сухарях и обжаривают на сковороде с жиром с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Подают на порционной тарелке по 2 шт. на порцию. При отпуске поливают сладким соусом либо киселем. Рисовые, перловые и пшенные котлеты можно подать с грибным соусом БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП,, тогда сахар в кашу не добавляют.

Клецки манные. В немного охлажденную вязкую манную кашу добавляют растопленный маргарин (15 г), сырые яичка и отлично перемешивают. Массу для клецек разделывают 2-мя чайными ложками. Для этого наливают в сотейник кипяточек, солят, доводят опять до кипения и, держа ложку в левой руке, берут массу для клецек БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП,, обравнивают её о борт кастрюли, в какой находится масса, потом 2-ой ложкой, за ранее опущенной в кипяточек, берут с первой ложки половину массы и опускают в кипящую воду в сотейник. При всем этом нужно смотреть, чтоб клецки имели прекрасный вид и были ровненькими. Как клецки выплывут, их БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, вынимают шу­мовкой и перекладывают в другой, сотейник, добавляя масло, чтоб они не слипались.

Отпускают клецки на порционной сковороде либо в баранчике, перед отпуском посыпают тертым сыром. Можно подать сыр раздельно на розетке. Отпускают клецки и со сметаной.

При массовом изготовлении тесто для клецек раскатывают, нарезают на маленькие ромбики БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП,, а потом варят, как описано выше.


blokatori-receptorov-angiotenzina-ii.html
bloki-iz-za-lozhnih-guru-drug.html
bloki-upravleniya-1-ustanovka-mini-mill-centrov-obshie-preduprezhdeniya.html